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粘度計進行測量的食品

文章出處:原創 作者:Lawson(洛尚中國) 人氣: 276 發表時間:2018/6/28 14:11:36

目前,比較常見的采用QTS質構儀進行測量的食品有以下幾類:

1、面制品-主要包括饅頭、面包、面條、餃子、餅干等。

例:用質構儀測量面包的硬度、彈性、粘聚性、粘著性、膠著性、咀嚼度等,然后再找出與感官評價的相關性,可以更客觀的評價面包的品質。

2、肉制品-主要包括肉糜、香腸、火腿、牛肉等。

3、奶制品-干酪、濃縮酸乳等。

4、凝膠-大豆蛋白凝膠、明膠等。

5、水果/蔬菜-蘋果、桃子、香蕉、柑橘、土豆等。

6、淀粉糊化特性-凝膠性、糊絲長度等。

例:淀粉糊化后,其糊粘度、凝沉性、抗剪切性都有了很大的變化,淀粉糊的粘韌性也是其中的一項,主要是通過淀粉糊絲的長度來測量的。質構儀可以采用獨特的探頭來測量淀粉糊的拉伸特性曲線,從此曲線可以計算糊絲的長度。

目前食品中應用質構儀,主要研究通過質構儀來找出感官評價與客觀評價之間的關系,相信通過質構儀的應用范圍越來越廣泛和研究的深入,越來越多的質構儀測試參數和感官指標會建立起來,極大的推動食品工業的發展。


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